Sughi d’Uva (Lancellotta)

In questa stagione dell’anno è possibile produrre una prelibatezza d’altri tempi…

Il mio ricordo risale a quando ero bambina. Tempo di vendemmia e tempo di mosto da bere (che meravigliosi baffi lasciava a fare la spia dell’avventuo assaggio!) o… da mangiare.
Ed è proprio di questo che voglio parlare oggi.
Il mosto cotto, detto anche sugo d’uva nelle nostre zone, o sugolo, in altre parti d’Italia, che altro non è se non un budino fatto con il mosto.

La ricetta è semplicissima, l’impegno per realizzarla minimo, le abilità tecniche che occorrono praticamente nulle e il risultato è superbuono! Quindi ne vale assolutamente la pena!!

Prima della ricetta però un po’ di storia…

Il mosto è una via di mezzo tra l’uva e il vino, si ottinene dalla pigiatura dell’uva ed è un ottimo succo. E’ ricco di flavonoidi, che sono dei potenti antiossidanti, e di vitamina E. Inoltre contribuisce a fluidificare il sangue, migliorando la circolazione sanguigna. Ha un elevato potere diuretico e lassativo. E’ però, ahinoi, molto zuccherino e molto calorico e quindi non bisogna abusarne.

Il modo più pratico per avere un buon mosto, e che garantisce una certezza per la riuscita della ricetta, è andare in una cantina e acquistarlo.
Io ho provato più volte anche a partire dall’uva, estrarre il succo, con il passaverdure o con la centrifuga, e poi provare a fare i sughi. In realtà non sono mai venuti come avrei desiderato…
Colpa dell’uva non adatta? probabile… o forse il succo appena estratto ha bisogno di un procedimento intermedio, tipo bollitura+schiumatura, prima di poter essere utilizzato per fare i sughi? Non lo so, vorrei tanto avere una nonna esperta di mangiari d’altri tempi a cui porre questa e altre mille domande… ma il dato di fatto è che utilizzando il mosto della cantina vengono perfetti, di colore, di sapore e di profumo.

Quindi il mio consiglio al momento va in questa direzione. Le mie indagini su come riuscire a farlo partendo dall’uva non sono finite però…

Il mosto migliore, stando a quanto dicono gli esperti della nostra zona (cioè i vecchietti), è quello prodotto con l’uva Lancellotta, un’uva ricchissima di pigmenti e molto dolce, che viene utilizzata spesso anche per correggere il colore e il sapore di vini pregiati. In realtà si producono sughi d’uva anche con altre uve, talvolta bianche, ma per me il sugo d’uva originale deve essere di un bel colore violaceo, non troppo scuro.

Essendo questo mosto particolarmente dolce non c’è bisogno di aggiungere zucchero. L’aggiunta di zucchero può creare inoltre fastidiosi bruciori di stomaco durante la digestione. In alcune ricette si trovano anche degli addensanti come l’amido ma non ce n’è bisogno, vengono benissimo anche senza.

Con le dosi qui sotto, si ottengono dei sughi che hanno una consistenza soda e che restano bene in forma. Mettendo meno farina risultano più morbidi e non stanno in forma. Mettendo di più diventano molto duri, troppo… Ma la consistenza è un fatto di preferenza indiviudale. Io li amo così. Magari tu li preferisci più morbidi, occorre solo provare per saperlo!!

Il procedimento per fare i sughi è semplicissimo, occorre solo un po’ di pazienza…

• 1 litro di mosto
• 125 g. di farina 0

Setacciare la farina dentro a un tegame. Iniziare a versare il mosto un goccio alla volta e mescolare con una frusta, in modo che la farina si sciolga nel liquido, facendo attenzione che non si formino grumi. Continuare con questa operazione, aggiungendo il mosto poco a poco finchè si ottiene un liquido denso e liscio. A questo punto si può procedere versando il rimanente mosto con minore cautela, un po’ più allegramente, ma sempre tenendo mescolato.
Ora siamo pronti iniziare a cuocere i nostri sughi. Mettere il tegame sul fuoco, a fiamma medio-alta e portare ad ebollizione sempre tenendo mescolato (occorrono circa 10 minuti). A un certo punto, prima di iniziare a bollire, il liquido si addenserà, come per la besciamella e qualsiasi altro budino. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire, sempre mescolando, per alcuni minuti.

Versare in ciotoline individuali oppure in una grande ciotola, lasciare raffreddare e porre in frigorifero.

Si conservano in frigorifero per vari giorni e la tradizione contadine dice che, anche se fanno la muffa in superficie, è sufficiente asportarla e possono essere consumati comunque. Ma su questo mi sento di dissentire….

I sughi costituiscono un’ottima merenda e anche un dolcetto fine-pasto salutare, a patto di mangiarne qualche cucchiaino e non scofanarsi tutta la ciotola ;-)!

Silvia

PS: il mosto deve essere utilizzato piuttosto velocemente e può essere conservato in frigorifero solo un paio di giorni poichè la fermentazione parte molto presto. E’ possibile invece congelarlo e fare una piccola scorta per l’inverno (per poter gustare i sughi anche a Natale!). Quando si vogliono fare i sughi è sufficiente mettere il mosto in frigo in modo che si scongeli lentamente nel corso della giornata e poi si utilizza normalmente.