Carciofi saltati in battuto di Capperi

Una mattina stranamente tranquilla, a casa a fare delle lavatrici e a scrivere per il blog. E per le mani un regalo di una nostra affezionata corsista. Un cd pieno delle foto dell’ultimo corso, quello sulla primavera.
Più di 50 ricette fotografate passo passo per non perdere nemmeno un particolare.
Grazie Monica, è stato un bellissimo regalo!!

E per condividere un po’ di questo dono con tutti voi, una ricetta stuzzicante e documentatissima! Con un ingrediente prezioso, il carciofo, che spesso è poco amato perchè troppo impegnativo da pulire… Però è buonissimo e ci fa bene, non si può rinunciare sempre a mangiarlo solo perchè richiede tempo!

CARCIOFI SALTATI IN BATTUTO DI CAPPERI su crostoni di pane “vero”

Ma prima della ricetta, qualche riga di storia e curiosità circa questo ortaggio antico e particolare.
Conosciuto fin dall’antichità (egizi, greci e romani lo utilizzavano già), arrivò in Europa solo nel Medioevo. Appartiene alla famiglia delle Composite, la stessa della lattuga, del radicchio, dell’indivia, del topinambur, del tarassaco e del girasole. (Pensiamo a cosa è che accomuna tutti questi ortaggi… il sapore amaro, proprio lui!)
Ne esistono di moltissime varietà, sia autunnali che primaverili. Possono essere spinosi e allungati (il cui cuore può essere consumato crudo), oppure tondeggianti e privi di spine, tipico il carciofo romanesco, detto anche mammola (che necessitano della cottura).
Li troviamo ancora, soprattutto perchè la stagione è così bizzarra quest’anno. Affrettiamoci però, perchè non ci saranno ancora per molto…

Quando li acquistiamo facciamo sempre attenzione che il gambo sia sodo e diritto e che la punta del frutto sia chiusa. Le foglie devono risultare croccanti e carnose.

Li abbiamo acquistati e… ora arrivano le dolenti note!
La pulizia del carciofo è piuttosto noiosa e lunga, prevede parecchio scarto, e per di più macchia le mani in maniera impietosa. Se decidete di cucinarli per cena per un appuntamento galante, munitevi di un paio di guanti in lattice!
Per prima cosa occorre separare i gambi. Questi possono essere utilizzati nelle preparazioni cotte. E’ necessario privare i gambi della scorza esterna, che è coriacea e filamentosa. Per farlo si può utilizzare agevolmente un pelapatate. Il gambo ‘nudo’ deve essere immerso in acqua acidulata per evitare che annerisca, in attesa di essere cucinato. Al momento della cottura può essere tagliato a rondelle o a tocchetti. L’importante è che sia a pezzi piccoli per non dover tuilizzare tempi di cottura troppo lunghi.

Passiamo ora alle foglie. Quelle più esterne devono essere eliminate. Sono troppo dure per venire consumate. Se ne può fare tutt’al più un decotto, ottimo uso erboristico per disintossicare il fegato e abbassare il livello del colesterolo.
Si tolgono spezzandole intere alla base della foglia stessa. Arrivati al cuore del carciofo, si elimina la sommità delle foglie interne tagliando di netto la parte superiore. A questo punto i carciofi si possono tagliare a metà, poi occorre asportare la peluria interna e le piccole punte dure che anche le tenere foglioline interne possiedono. Ora occorre immergerli subito in una soluzione acidulata (acqua e limone in quantità) per evitare che anneriscano (poichè i carciofi si ossidano molto velocemente).

Il carciofo ha un alto valore nutritivo e un bassissimo apporto calorico. Contiene grandi quantità di ferro, oltre a sodio, potassio, calcio e fosforo.
La sua vera risorsa è la cinarina, principio attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta, di sapore amaro che favorisce la diuresi e la secrezione biliare; ma attenzione! Questo principio attivo viene annullato dalla cottura. Quindi è consigliabile di tanto in tanto consumare i teneri cuori di carciofo in insalata, a crudo, conditi semplicemente con olio, sale, pepe e limone.

La ricetta che segue è per 10 grandi crostoni di pane ‘vero’ (ossia un pane integrale, di pasta madre, magari fatto in casa!)

• 10 fette di pane tostato
• 3 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• 2 C. di capperi dissalati
• 1 c. di aglio orsino secco
• 2 C. di olio EVO
• 1 limone per i carciofi
• scorza di 1 limone
• sale e pepe
• prezzemolo

Dissalare i capperi lavandoli sotto l’acqua corrente e lasciarli in ammollo per almeno 30 minuti.
Pulire i carciofi dalle foglie esterne e conservare solo i cuori morbidi e la parte non legnosa del gambo, pelandolo. Tagliare i cuori a metà ed eliminare anche le estremità delle foglie interne pungenti. Immergere tempestivamente i carciofi tagliati a metà e i gambi in acqua e succo abbondante di limone. Tagliare a ventaglio i cuori di carciofo, ovvero a fettine molto sottili e immergerle nuovamente nell’acqua acidulata. Preparare un battuto con l’aglio spremuto, i capperi sminuzzati a coltello e l’aglio orsino. Mettere l’olio in padella e quando è caldo, aggiungere il battuto.  Soffriggere alcuni istanti e unire i ventagli di carciofi ben scolati dall’acqua d’ammollo. Saltare e cuocere 5 minuti. Assaggiare i carciofi; la consistenza deve rimanere croccante. (Purtroppo siamo abituati a consumarli stracotti, molli. Quindi attenzione ai tempi di cottura!).
Aggiustare di sale. Togliere dalla padella i carciofi e metterli in un piatto aperti, così che non continuino a cuocere nel loro calore.

Adagiare sul pane tostato i carciofi e guarnire con il prezzemolo tritato.

Silvia

PS: La cremina verde che vedete nella prima foto, sul crostone, sotto i carciofi, è uno dei nostri amati patè, creata appositamente al momento, durante il corso, quando abbiamo realizzato che era necessario qualcosa che ammorbidisse un poco il crostone. L’ha realizzata Alice, la nostra amica-assistente, con del prezzemolo e non so che altro… Alice, ti ricordi come l’avevi fatta? Se si, ce lo racconti?!?

PPS: la conferenza sullo zucchero, in calendario per martedì 28 maggio, è stata irmandata a data da definirsi. Entrerà sicuramente nella programmmazione della nuova stagione settembre/dicembre. Ci scusiamo con chi avesse avuto desiderio di partecipare, ma gli impegni di maggio hanno reso impossibile lo studio e la preparazione di tutto il materiale occorrente.  L’appuntamento però è solo rimandato!!