Il Gomasio
Tra i tanti articoli che abbiamo scritto in questi mesi, ho realizzato che ne manca uno di fondamentale importanza… a volte ci scappano argomenti basilari, perchè magari pensiamo che possano risultare scontati…
Alcuni giorni fa mi trovavo in compagnia di un’amica e si parlava di alimentazione (ma va’… un argomento nuovo…). Discorrevamo sulla bontà del gomasio nell’insalata e sul perchè sia meglio prepararlo in casa che comprarlo già fatto…
Vorrei innanzi tutto spiegare cosa è il gomasio e come viene fatto.
Non si può parlare di gomasio senza prima introdurre come si deve il suo componente principale: i semi di sesamo.
Il sesamo è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae, che ebbe origine nei paesi orientali, dove continua tuttora ad essere coltivato, mentre in Europa viene coltivato soltanto in Grecia e nel sud dell’Italia. Il sesamo produce piccoli frutti che una volta giunti a maturazione, si aprono in modo del tutto spontaneo, lasciando cadere i semi contenuti al loro interno (da qui la celebre frase “apriti sesamo!”).
I semi di sesamo sono di dimenzioni molto molto piccole e di un colore che varia dal giallo al bruno. Sono piccoli scrigni vitali (così come tutti gli altri semi) progettati dalla natura per consentire lo sviluppo di una nuova piantina. Non c’è da stupirsi che racchiudano un folto insieme di principi nutritivi!
A differenza di cereali e legumi, che sono molto ricchi di carboidrati, i semi hanno come base energetica i grassi, circa il 50%, sono ricchi di proteine, vicino al 20%, e i carboidrati risultano essere soltanto il 15% circa. I lipidi dei semi oleosi sono ricchi di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi polinsaturi a catena lunga della serie omega-3 come l’acido alfa-linolenico.
Hanno inoltre una dotazione di sali minerali decisamente importante, soprattutto per quanto riguarda calcio, fosforo, magnesio e ferro. Per quanto riguarda il calcio, i semi di sesamo possono rappresentare un importante supporto alimentare se ricordiamo che, per un fabbisogno giornaliero di 1000, 1200 mg di calcio, in 2 cucchiai da cucina di semi troviamo già 160 mg di calcio. La cosa interessante da notare però in merito a tale argomento è che l’approvvigionamento di calcio è influenzato sia dalle quantità di minerale ingerito, ma anche dall’efficienza d’assorbimento e dalla capacità di trattenerlo che il nostro organismo è in grado di attuare. In particolare è stato dimostrato come una dieta troppo ricca di proteine e di sodio contribuisca alla perdita di calcio da parte dell’organismo, attraverso le urine.
Sono parimenti ricchi anche di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B e di vitamina E.
Ora che ho dignitosamente introdotto i semini, che troppo spesso non vengono minimamente considerati un alimento, ma tutt’al più un vezzo creativo di cuochi particolarmente innovativi, e che è chiara l’enorme imporatanza che possono avere per la nostra alimentazione e la nostra saute, possiamo spingerci a scoprire il gomasio!
Il gomasio in realtà non è semplicemente un condimento, ma qualcosa di più. Etimologicamente deriva dalla ligua giapponese (goma – che significa sesamo + shio – che significa sale). La ricetta base è dunque semplicissima, composta solamente da sesamo e sale (oviamente ogni volta che nelle nostre ricette si parla di sale si intende il sale marino integrale! La differenza tra il sale marino integrale e il sale normale da cucina è immensa e meriterebbe un articolo a sè. Presto lo faremo…), che vengono uniti dopo che sono stati entrambi tostati e “energizzati” insieme mediate macinatura.
Il rapporto sesamo/sale varia a seconda del gusto personale e di esigenze specifiche. Per un utilizzo quotidiano è preferibile mantenersi in un rapporto compreso tra 18:1 e 20:1 per evitare di assumere troppo sale. Merita una parentesi il rapporto che si tende ad avere oggi con il sapore salato, che spesso prevale su ogni cosa coprendo il sapore reale del cibo che stiamo consumando. In questo l’industria alimentare ha una grande responsabilità poiche tutti i prodotti industriali (dolci e salati) contengono fortissime quantità di cloruro di sodio (che è il normale sale da cucina), così come gli insaccati e i vari prodotti di gastronomia preconfezionati.
Il consiglio che tutti gli esperti in nutrizione dannno è quello di limitare l’uso del sale e, soprattutto se si tratta di cloruro di sodio, cioè il sale normale, io mi sentirei di dire che è proprio da abolire! Un discorso diverso va fatto per il sale marino integrale. In ogni caso è preferibile limitarne l’utilizzo ed integrare le ricette con semi, erbe e spezie per rendere i nostri piatti altrettanto saporiti e appetitosi, facendoci oltretutto del bene alla salute!
INGREDIENTI
- 18 c. (cucchiaini) sesamo
- 1 c. (cucchiaino) sale marino integrale
PROCEDIMENTO
Lavare il sesamo sotto l’acqua corrente. In questo modo gli si fa assorbire umidità ed è meno facile che bruci durante la tostatura.
La tostatura deve essere leggera, fatta in una padella preferibilmente di acciaio, a fuoco basso. Questo per evitare che il calore troppo intenso faccia rilasciare il sesamolo, che è una sostanza molto amara e tossica. Il sesamo nella padella non deve mai fumare nè risultare abbrustolito.
Inizialmente, finchè i semini sono bagnati si può tenere la fiamma più alta, poi, man mano che asciugano, va abbassata.
Tenere mescolato il sesamo con un cucchiaio di legno, in modo circolare e quando ha perso umidità sufficiente da risultare sgranato, può essere fatto saltare per qualche minuto. I semini saranno pronti quando rilasceranno il loro profumo caratteristico, inizieranno a scoppiettare e, presi tra indice e pollice e schiacciati, lasceranno una polvere sulle dita.
Togliere i semi dalla padella e mettere al loro posto il sale e tostarlo per qualche secondo in modo che perda umidità. (In realtà si può anche mettere direttamente il sale nella padella insieme al sesamo quando quest’ultimo è quasi alla fine della tostatura).
Entrambi gli ingredienti vanno poi messi nel suribachi, che è un mortaio tipico giapponese, con l’interno zigrinato e ruvido (ma in mancanza si può fare anche in un comunissimo mortaio). Iniziare a macinare i semi, utilizzando un pestello di legno, con movimenti circolari fino ad aver ridotto in polvere circa il 50% dei semini.
Personalmente sconsiglio di fare questa operazione utilizzando un frullatore. Il risultato potrebbe essere simile, soprattutto visivamente, ma a livello energetico è completamente differente. Per chiarire la cosa, e per chi è interessato al mondo dello Yin e dello Yang (che ritroviamo nella Medicina Tradizionale Cinese, così come nella Macrobiotica): utilizzando il suribachi si sottopone il materiale ad un’energia centripeta Yang, mentre nel caso del frullatore ad energia centrifuga Yin.
Ora il tuo gomasio è pronto. Il suo aroma si conserva bene in un vaso di vetro, per una settimana, poi gradualmente lo perde, così come svanisce la sua potente carica energetica. Questa è una delle ragioni per cui il gomasio che si può acquistare già pronto è un’altra cosa rispetto a quello “homemade”! Tra l’altro considerate questo fatto: la preparazione appena descritta richiede un tempo massimo di attuazione di 10 minuti!!! ….Fattibile vero??
E’ ottimo sulle insalate, sulle verdure lessate, sul riso, sulla pasta… insomma su tutto!!
Silvia
PS: a seguito della pubblicazione di questo post, abbiamo avuto alcuni commenti da parte di un nostro lettore, Luca, che sostiene e pratica la macrobiotica da un po’ di tempo con grande passione. Il suo contributo è un approfondimento importante proprio dal punto di vista macrobiotico e vi consiglio caldamente di leggere i suoi commenti qui sotto. Grazie Luca!
Commenti (9)
I commenti sono chiusi.
Ciao Silvia! E’ un po’ che non ci sentiamo!
Abbiamo sempre quell’incontro in sospeso, ora che le nevicate sembrano finite potremmo farcela sul serio…
Mi permetto solo di fare 2 piccole osservazioni:
1) il sale va girato in senso antiorario, mentre il sesamo in senso orario. Il motivo è chiaro, vista la struttura del suribachi, no?
2) La proporzione di 18 a 1 è molto simile a quella che propongono nei “Punto” di Pianesi, ma è adatta solo ai bambini o a persone che continuano a mangiare carne, insaccati e chissà che altro. 12:1 d’estate e 7:1 d’inverno potrebbero essere più adatti per persone che tendenzialmente mangiano solo cibo vegetale (cereali, ortaggi, legumi).
Se il gomashio è fatto bene, comunque, il sale non si sente in bocca nemmeno se fatto 5:1. Ma è dura farlo come si deve…
E’ per tutto il sale che contiene che lo si usa come specifico per aumentare velocemente l’alcalinità del sangue, e far passare parecchi tipi di mal di testa. Oltre ad aiutare la concentrazione per chi studia o deve fare attività mentale in genere.
Grandissima invenzione, niente da dire!
Ciao!
sul pane con un po’ di ricotta stanno molto bene anche, o sul tonno 🙂 insomma, anch’io una fan del gomasio, hai fatto benissimo a condividere questa procedura semplice è che da una nota di gusto e croccantezza a qualsiasi piatto.
Approffito per dirti che ieri ho fatto di nuovo la granella strepitosa, è pericolossissima! soprattutto a quest’ora, ma quanto è buona. Anche li ci sono i semi, hanno sempre buone proprietà cucinate in quel modo?
un abbraccio
Mercedes
Cara Mercedes, che piacere risentirti!!
Mi mancavano i tuoi commenti sul nostro blog!
Per rispondere alla tua domanda, parto con una distinzione. Innanzitutto bisogna capire da quale punto di vista analizziamo la questione; a livello energetico la tostatura bilancia molto il seme e lo rende più equilibrato e funzionale, da un punto di vista biochimico invece la tostatura o la cottura altera parzialmente le molecole presenti nell’alimento agendo direttamente sulla struttura di quest’ultime. Senza contare il fatto che una tostatura errata e spinta oltre porta allo sviluppo di molecole addirittura dannose…meglio non eccedere col troppo fuoco…In definitiva, il seme tostato conserva svariate proprietà di quello crudo, ne acquisisce altre e ne perde alcune. Logico pensare che la cosa migliore sia, come sempre, consumarli in entrambi i modi! Ricordi la ricetta di insalata di alghe wakame fatta al corso? prevedeva l’uso di semi di sesamo crudi, non tostati….giusto per fare un esempio…
Bacioni grandi…
Francesca
Ora rispondo a Luca….
intanto grazie per le preziose precisazioni… avevo intuito che la tua formazione fosse di stampo macrobiotico e alquanto approfondita, già la volta in cui facesti un commento all’articolo sul gelato e riconoscesti subito di chi stavo parlando riferendomi a “un grande maestro” mentre parlavo del concetto di medicina…
In merito al gomashio o gomasio, come più confidenzialmente mi piace chiamarlo, condivido solo parzialmente la scelta di passare alle proporzioni di 12 o 7 a 1.
Nonostante infatti il mio consumo di carne sia quasi nullo, trovo tale rapporto, anche nel mio caso personale, molto spinto ed eccessivamente ricco di sale. Ovviamente da un punto di vista macrobiotico sarebbe corretto quello che tu dici, ma in tutti questi anni ho realizzato che la mia storia è legata ad un sentire che spazia in tanti ambiti di conoscenza e cultura alimentare, e che non posso ad esempio trascurare il fatto che la mia formazione è comunque scientifica, basata sulle evidenze. Questo mi serve a ricordare che troppo sale fa comunque male… anche se nel gomasio… Inoltre le persone a cui noi rivolgiamo i nostri articoli sono spesso in un cammino verso un cambio d’alimentazione e sarebbe sprovveduto portarli a realizzare un prodotto potenzialmente nocivo per loro perchè non integrato in un’alimentazione che lo possa sostenere… Le proporzione di 18:1 o, ancora meglio per me, di 20:1 sono quelle che io preferisco proporre. In questo modo nella mia dieta rimane spazio per poter gustare a volte della buona salsa di soia, del tamari, del miso, dell’acidulato di umeboshi ecc. Sarebbe interessante provare a verificare se la nostra dieta comprende una percentuale di cloruro di sodio (compreso quello contenuto nel sale marino integrale e in tutti i prodotti appena menzionati) non superiore ai 5,6 grammi al giorno (limite consigliato dalle linee guida per la salute).
Ho fatto questa prova e vi assicuro che è facilmente superabile tale limite…
Comunque spero proprio di vederti presto e di chiaccherare di persona di tutte queste belle cose…
Un abbraccio
Francesca
Ciao Francesca! Ti ringrazio per la garbata e ferma risposta!
Ne approfitto per chiarire anche il mio punto di vista, visto che ciò che hai scritto è assolutamente ragionevole e ben motivato.
Come dire? Il gomasio per un uomo o per una donna può essere anche molto diverso; il fatto è che le variabili sono mille: il tipo di attività che si fa, l’età, la storia alimentare passata, gli altri condimenti che si usano normalmente in cucina, la varietà della dieta, ecc. ecc.
Nei periodi di dieta stretta-stretta (solo cereali, intendo) noi lo facevamo anche 5:1 ed era assolutamente perfetto. Ma era anche assolutamente improponibile in una dieta “normale”!
Quindi come decidere le giuste proporzioni di sesamo e sale, per il proprio gomashio?
Qui sta al giudizio di ogni singolo individuo, non c’è nient’altro da dire…
C’è però un fatto: Ohsawa lo consigliava secondo proporzioni medie che sono universali, ovvero 7 parti di Yin per 1 di Yang; 12:1 o 5:1 sono estremi a cui si può arrivare lavorando attorno a questa proporzione generale, elasticizzandola un po’ per iperiodi di caldo e quelli di freddo, per l’alimentazione degli studenti e quella dei lavoratori, ecc.ecc.
Quindi chiamare “gomashio” un condimento che ha proporzioni molto diverse da queste è un po’ una forzatura, a mio parere. Per assurdo: se lo chiamassi “goma-goma-shio” me lo immaginerei più vicino a 14:1, quindi con un range che arriva anche fino al 20:1… 🙂
Pensa al riso integrale cotto in 3,5 parti di acqua: potremmo senz’altro chiamarlo “riso morbido”. Ma cotto in 7 parti di acqua, non sarebbe senz’altro più giusto chiamarlo “crema di riso”?
Definire accuratamente le cose permette di inventarne altre anche molto diverse (tanto per farti un esempio: http://casaignoramus.blogspot.com/2011/04/dal-gomashio-al-condimento-di-semi.html), dando loro un nome appropriato. E’ per questo che sono andato a sottilizzare sulle virgole… Scusami, non volevo essere così lungo e noioso!
Comunque il tuo …gomagomasio è da leccarsi letteralmente i baffi, niente da dire! Ciao!! :-p
Ciao Luca!
E’ tanto che non ci si “sente”… Hai ragione, passata la neve, è ora di rispolverare l’idea di vederci. Proprio ieri abbiamo conosciuto un ragazzo, Emanuele, e non so come mai ci siamo ritrovati a parlare di te. anzi forse lo so come… parlando ci ha detto che mangiava soprattutto riso integrale e verdure e andando un po’ più a fondo… è uscito il tuo nome! Credo proprio che sia un tuo amico. Ma non ricordo il cognome!!
Grazie per la precisazione che hai fatto circa il gomashio. E’ sicuramente più precisa e specifica di quella che avevo scritto io. Come ti ha detto Francesca non volevo parlare di un condi-alimento prettamente macrobiotico, ma di un buon condimento che potesse prestarsi per un uso più “comune”, anche da parte di persone che non hanno un approccio totalmente “sano” all’alimentazione. E sicuramente la definizione gomagomasio gli rende perfettamente onore!
I commenti come i tuoi ci spronano a fare sempre meglio e a non lasciare nulla di poco chiaro ed approfondito. E’ molto interessante anche il link che hai inserito. Scriverò due righe nel post originario che rimandino ai tuoi commenti.
Grazie ancora per il tuo occhio “macrobiotico” su ciò che scriviamo!
A presto,
Silvia
Tutto vero Luca…
Ok allora, vada per il gomagomasio!!!!
Un grande abbraccio
Francesca
Salve, sono alla ricerca delle quantità di utilizzo nell’uso del sesamo e dello zenzero. C’è qualcuno che può illuminare in ciò? ve ne sarei molto grato Giuseppe
Ciao Giuseppe, benvenuto sul blog!
Sarei felice di illuminarti! Vediamo un po’…
Con la tua domanda vuoi intendere le quantità di sesamo e zenzero che possono essere consumate quotidianamente? Oppure in un singolo piatto? Nel dubbio ti dico cosa faccio io… Solitamente quando utilizzo il sesamo o il gomasio come condimento ne aggiungo 1 cucchiaio ogni 2 persone (che sia sull’insalata o su un ceeale in chicchi o sulla pasta). La quantità di sesamo aumenta se lo aggiungo all’impasto del pane (arrivo a 100 grammi di semi di sesamo per un pane di un kilo e mezzo abbondante).
Per quanto riguarda lo zenzero dipende anche qui da come lo utilizzi e quanto apprezzi il suo sapore fresco e piccante. Si può utilizzare il succo, poche gocce, come condimento a vellutate o insalate; si puó utilizzare come battuto insieme ad aglio o cipolla per un soffritto (in questo caso se ne utilizza un piccolo pollice per 4-6 persone); si puó preparare una tisana utilizzando la radice fresca, e in questo caso sono sufficienti alcune fettine… Ogni uso porta a dosi differenti, l’avrai capito!
Spero di aver risposto almeno in parte ai tuoi dubbi. Se qualcosa continua ad essere oscuro, io sono qui e saró felice di rispondere alle tue domande..
A presto,
Silvia