Tempeh con salsa allo yogurt

Questa sera vi parlo del tempeh.

La maggior parte di voi non saprà nemmeno cosa sia, alcuni invece lo conosceranno e ne avranno presumibilmente l’immagine di un ingrediente da dimenticare, infine pochi altri  lo conoscono e lo apprezzano per il suo sapore deciso e inconfondibile.

Per iniziare vi spiego di cosa si tratta.

Il tempeh è un derivato della soia, tipico della tradizione culinaria indonesiana, che si origina grazie alla fermentazione dei fagioli gialli della soia insieme ad una sostanza acidificante come l’aceto ed un fungo, il rhizopus oligosporus.

Il processo di fermentazione dura circa 30 ore e produce un prodotto finale che si presenta come una mattonella di fagioli compatti, tenuti uniti da una intreccio di ife fungine (micelio).

Come tutti i prodotti derivati dalla soia grazie a processi fermentativi (salsa di soia -shoyu-,  tamari, miso, tofu), anche il tempeh risulta, rispetto al prodotto originario (il fagiolo di soia) molto più digeribile nella sua componente proteica, pur mantenedo inalterata la presenza di sali minerali, di acidi grassi polinsaturi e di molecole importanti dal punto di vista funzionale come i fitoestrogeni.

Apro una piccola parentesi sulla soia, in generale.

Questo legume è molto discusso in questi ultimi anni. E’ stato eletto come elisir di lunga vita da alcuni e demonizzato come cibo altamente pericoloso da altri. La diatriba nasce sia dalla presenza nel legume di diverse sostanze proteiche altamente allergizzanti (sopratutto se somministrate nella prima infanzia) che di alcune sostante biologicamente molto attive che sono gli isoflavoni, fitoestrogeni naturali con attività ormono-simile. Non ultimo viene spesso evidenziato il fatto che la maggior parte della produzione mondiale della soia è oggi come oggi (grazie al brillante lavoro iniziato dalla Monsanto negli anni novanta…) transgenica.

Prendere una posizione in merito è piuttosto difficile.

Ho analizzato svariati lavori scientifici (per intenderci, proprio quelli “ufficiali”, da medicina classica occidentale) e i risultati sono abbastanza contrastanti. Alcuni dimostrano inequivocabilmente un effetto protettivo di tale alimento nei confronti di patologie degenerative e su base infiammatoria, altri invece instillano dubbi sulla reale efficacia e addirittuare a volte sostengono la pericolosità dell’assunzione che potrebbe esacerbare la progressione neoplastica in caso di malattie tumorali (in particolar modo nel tumore al seno).

Diciamocelo pure: sempre dura cercare di essere il più possibile consapevoli, eh??

Nel dubbio ho cercato il parere del Prof. Berrino (emerito oncologo di cui abbiamo già parlato in precedenti post), che come avrete capito ci sembra uno che la sa lunga… la sa così lunga che se andate su PubMed, ovvero la biblioteca-archivio MONDIALE di tutte le pubblicazioni scientifiche che descrivono il lavoro della scienza medica degli ultimi 100 anni,  digitando il suo nome,  vi usciranno circa 370 differenti lavori a cui il professore ha preso parte (e vi assicuro che 370 è un numero di tutto rispetto per un ricercatore).

Il Prof. Beerrino caldeggia l’uso dei derivati della soia e li contempla nel protocollo terapeutico alimentare del suo famoso “progetto Diana”: un protocollo scientifico colossale che prende proprio in esame il tumore al seno.

Alla fine l’opinione che mi sono fatta è la seguente: credo che la soia sia un alimento molto ricco di sostante nutritive, ma allo stesso tempo molto potente. Può sicuramente, nella giusta dose, apportare beneficio all’organismo, sopratutto per compensare diete vegetariane, vegane o in generale povere di prodotti di origine animale.

Il suo indiscusso potere allergizzante (che ho verificato su innumerevoli pazienti quando lavoravo in un laboratorio di analisi cliniche) lo rende un ingrediente da evitare nella prima infanzia e successivamente da utilizzare con parsimonia, da alternare a tutta quella serie di legumi autoctoni che ci portiamo dietro dal nostro bagaglio territoriale. Va consumato quindi occasionalmente, per rimanere fedele al fatto che una dieta varia è il primo passo verso una dieta sana.

In particolare credo che i prodotti veramente interessanti non siano i fagioli in sè, ma proprio quei derivati (salsa di soia, tamari, tempeh, miso, tofu) che la tradizione orientale e macrobiotica hanno sapientemente creato e reso molto più digeribili e funzionali dell’ingrediente di partenza.

Ovviamente questi prodotti di cui parlo non hanno nulla a che vedere con tutti quei surrogati pronti da supermercato che cercano di venderci al grido di “abbassa il colesterolo” come gli hamburger vegetali, le cotolette impanate, i gelati di soia… quello rimane cibo spazzatura… di soia, ma sempre spazzatura. Quasi sicuramente sarà anche transgenico, motivo in più per accertarsi sempre che la soia, o i suoi prodotti derivati, che consumate siano rigorosamente biologici (nel biologico l’OGM non è permesso).

Ora, se siete ancora svegli dopo il flusso di coscienza con cui vi ho investito,

 se non vi siete fatti spaventare da tutto quello che avete saputo sulla soia,

 se vi è rimasta almeno una briciolina di curiosità su questo strano mattone di fagioli incollati tra loro da dei funghi…

eccovi la ricetta…ve la siete meritata!!

Buon appetito…

Francesca

INGREDIENTI

• 1 panetto di tempeh
• 1 vasetto di yogurt bianco intero
• olio EVO
• 1 cucchiaino colmo di spezie macinate al momento o pestate nel mortaio (cumino, semi di finocchio, coriandolo)
• 1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMETO

Tagliare il tempeh a cubetti regolari. Scottarlo in padella con un filo d’olio per alcuni minuti a fuoco vivace tenendolo girato e salarlo leggermente. Quando risulterà dorato metterlo da parte. Nella stessa padella tostare leggermente le spezie macinate con un filo d’olio. Mescolare in una ciotola lo yogurt con il limone, le spezie tostate e un po’ di sale.  In unapiccola teglia da forno unire il tempeh alla salsa, mescolare per bene e lasciar riposare per mezzora circa. Infornare per 10 minuti  a 200 gradi e servire con una spolverata di paprica dolce in polvere.

Ottimo accompagnato con riso basmati.