Pasta Madre, Lievito di Birra e Biga
Il mio amore per la panificazione è risaputo ai più.
Delle tre sono l’unica che fa il pane con assoluta regolarità, senza mai perdere un colpo, una o due volte alla settimana, a seconda del numero di commensali che gira attorno alla mia tavola. Solo d’estate e solo quando si sfiorano i 40°, desisto… E allora rinfresco la pasta madre, che mi segue ovunque anche in vacanza (per il momento è stata a sciare, al mare in sardegna, in corsica, in umbria, in toscana… insomma ha girato parecchio…) e poi, trascorse le 12 ore, la rimetto semplicemente in frigo. A quel punto la pasta madre aumenta sempre senza venire mai consumata e rischia di sommergermi. E in estate nessuno vuole in dono della pasta madre perchè messuno vuole fare, ma soprattutto cuocere, il pane!
Il caldo di questi giorni mi ha proprio fatto pensare che i due bei vasi di pasta madre che ci sono ora in frigo (una di pasta madre bianca e l’altra semiintegrale; sto studiando le differenze di lievitazione tra i due prodotti ma al momento, dopo svariate prove mi sembrano del tutto irrilevanti) tra un po’ saranno ridotti a due piccoli vasetti, contenenti ognuno un etto o poco più di p.m. Una pena, dopo la floridità dell’inverno!
Il mio pane classico è un semintegrale o integrale (mai bianco con grande disappunto di mia figlia Alice che ogni tanto se ne esce dicendo che lei il pane bianco se lo sogna…) a volte con i semi, altre volte con farine varie, di preferenza farro o segale, e sempre in cassetta. Ho comprato già un paio d’anni fa una meravigliosa forma per il pane in ferro. E’ molto simile alle forme da plumcake, ma anzichè essere svasata in alto, va su diritta, senza allargarsi. Non amo il pane fatto a pagnotta, senza una forma di contenimento, poichè in questo caso tende ad allargarsi e a lievitare in larghezza e non in altezza. Il termine che uso io è che si “spatagna tutto”, è orrendo, lo so, ma mi sembra che renda così bene l’idea…
Oggi però non ho utilizzato la p.m. per fare il pane.
Oggi ho utilizzato il classico lievito di birra. Mi sono appena comprata un libro nuovo (di Bernd Armbrust) sul pane e ho voluto provare una ricetta nuova nuova. E anche se non amo fare il pane con il lievito di birra, poichè credo che qualitativamente sia meglio una lievitazione a pasta acida, poichè il pane risulta più digeribile e crea meno problemi di gonfiori ed allergie, ho deciso che per capire quale era il risultato finale previsto dalla ricetta avrei dovuto almeno una volta riprodurla esattamente, o quasi… In realtà ho cambiato un paio di cose: ho sostituito la farina di vinaccioli (che in Italia è pressochè introvabile) con della farina di castagne e ho drasticamente ridotto la quantità di malto (da 100 g. previsti nella ricetta originale a 25 g., solo per dare la nota dolce al pane). Poi nella ricetta compariva anche: miglio, grano saraceno e grano tenero macinati grossolanamente, semi vari: lino e girasole e infine fiocchi d’avena su cui rotolare la pagnotta. Il risultato è super!! (Vorrei tanto inserire una foto, ma non ho qui a casa la macchina fotografica… uff…). A me e ai bimbi è piaciuto un sacco! Domani siamo invitati ad un compleanno di una compagna di asilo di Michele e vedremo se sarà apprezzato anche da chi non consuma sempre pane integrale e sentiremo cosa ne pensano ( e magari se gli fanno una foto, così poi la inserisco qui…). Intanto sto pensando alla versione con pasta madre che vorrei provare subito domattina… ma ho finito la farina di castagne… e quindi mi butterò su un tutto segale, ovviamente integrale, stavolta con pasta madre.
Il libro in questione è interessante, dà degli spunti validi, ma tante ricette che mi incuriosiscono devono essere rivedute e corrette per poter utilizzare solo p.m. (l’autore la utilizza sempre in abbinamento al lievito di birra). E magari rendere queste ricette più vicine alla cucina naturale e al mio modo di concepire una cucina che sia buona ma faccia anche bene alla salute.
Già che parliamo di pane, vorrei infine dire due parole a proposito di un altro metodo di panificazione che spesso utilizzo ai corsi poichè lo reputo un buon compromesso tra la panificazione con pasta madre e quella con lievito di birra e consente anche a chi non vuole l’impegno di dover rinfrescare la p.m. tutte le settimane, di fare un buon pane, fatto in casa, tutte le volte che ne ha voglia (fosse anche solo 1 volta al mese). Si tratta della biga.
E’ già un paio d’anni che la sto studiando e che sto facendo delle prove.
La biga si realizza con lievito di birra in percentuali minime e tempi di lievitazione lunghi, paragonibili alla lievitazione che avviene che la p.m. Infatti la differenza principale tra il lievito di birra e la p.m. è che il primo (nelle proporzioni più diffuse come quelle dei forni, cioè 40 g per ogni chilo di farina) necessita di lievitazioni molto brevi (1 ora o poco più) mentre la p.m. ha tempi che sono attorno alle 10-12 ore per il rinfresco e poi 4,5,6 ore per la lievitazione di tutto il composto prima della cottura.
La biga invece si avvale di una quantità minima di lievito di birra (parliamo di 1 g. per ogni kg di farina che si vuole panificare) e di un procedimento analogo al rinfresco della pasta madre. Infatti alla sera si impastano brevemente acqua, farina e lievito (rispettivamente 150 g. – 300 g. – 1 g.); si lascia riposare tutta notte e il giorno dopo si procede all’impastamento del pane sciogliendo il composto che si è nel frattempo formato in 400 circa di acqua, a cui viene aggiunta farina, circa 700 g. quella che serve per arrivare a un kg. in totale, un cucchiaio di olio e tre belle prese di sale. In questo modo, durante la notte, parte non solo la fermentazione alcolica, tipica del lievito di birra, ma visti i tempi prolungati di riposo, parte anche la fermentazione acida, che è quella che si sviluppa normalmente con la p.m. Il giorno dopo, quando si unisce l’altra acqua e il resto della farina per arrivare al kg., i tempi di lievitazione continuano ad essere piuttosto lunghi (almeno 3 ore, ma possono essere anche 5 o 6 finchè il composto da cuocere non raddoppia di volume).
Dopo queste brevissime introduzioni su alcune panificazioni possibili, si sarà capito che il mondo del pane fatto in casa è vastissimo, anche se sembra impossibile, ma posso garantire che quando si inizia a panificare con regolarità per la propria famiglia… non si smette più!!!
Buon pane a tutti!
SIlvia
Commenti (15)
I commenti sono chiusi.
Grande Silvia, anche in questo articolo sei riuscita a trasmettere l’emozione della panificazione. Io utilizzo la Biga,come tu mi hai insegnato al primo corso, ed assicuro a tutti che il risultato finale è ottimo, nemmeno da paragonare al pane che si acquista. La mia mamma che ha già 82 anni da quando faccio questo pane, ogni settimana vuole la sua pagnottella rigorosamente integrale e con i semi perchè dice che è molto più digeribile rispetto a quello integrale delle panetterie. Un abbraccione.
Complimenti, articolo interessantissimo e molto utile!
In attesa di temperature un po’ più alte per riprovare a fare la pasta madre, avrei una domanda:
pasta madre e biga si possono utilizzare anche per la pizza oltre che per il pane?
Grazie!
Ciao Monica, bentrovata sul nostro blog!
Rispondo subito alla tua domanda.
La pasta madre per fare la pizza è perfetta! Ricorda sempre che i tempi di lievitazione sono lunghi (dalle 4 alle 6 ore a seconda della quantità di p.m. utilizzata e della temperatura dell’ambiente). Con la p.m. la pizza mi diventa bassa e croccante (poichè faccio lievitare l’impasto in una ciotola e poi lo stendo poco prima di cuocerla).
Invece se la si preferisce alta e soffice c’è un impasto buonissimo che utilizza anche le patate e che si trova nell’articolo “Focaccia di patata imbottita…”. In questo caso però si utilizza il lievito di birra al 2% (cioè 20 g. su un kg. di farina) e si fa un impasto diretto.
Con la biga (che invece è un impasto indiretto) non l’ho mai fatta ma non credo che ci sia nessuna difficoltà. Si procede come con il pane e si utilizza il preimpasto come una pasta madre.
Spero di aver risposto alla tua domanda. Se hai altri dubbi, sono qui!
Grazie, hai risposto perfettamente!! Darò un’occhiata anche all’impasto con le patate che per me è una novità!!
Eccomi di nuovo qui … al momento di mettere in pratica la ricetta della biga, sono nate alcune domande!! Si vede che non ho ancora seguito nessuno dei vostri corsi?!?!?!
Per lievito di birra, intendi quello fresco in cubetti? Di solito io uso quello secco in granuli, va bene ugualmente?
Durante la notte, si deve conservare l’impasto in un luogo caldo o in frigo o è indifferente?
Il giorno dopo, è necessario procedere al secondo impasto subito la mattina o si può fare anche nel primo pomeriggio?
Grazie ancora!!!
Ciao Monica, i tuoi dubbi sono più che leciti!
Rispondo brevemente alle tue domande: io se utilizzo il lievito di birra, uso quello in cubetti (Rapunzel, biologico) perchè mi paice di più di quello secco. Ma è sostanzialmente la stessa cosa di quello secco. Non sono uguali i quantitativi, però… di quello fresco se ne utilizza di più rispetto a quello secco. Trattandosi però di un quantitativo minimo (1 g. di lievito fresco) secondo me resta lo stesso anche per il lievito secco. Per quanto riguarda il dove tenere al biga, l’ideale è a temperatura ambiente, tra i 18° e i 21°. Il tempo di lievitazione consigliato per la biga è di 16-18 ore, quindi in base all’ora in cui vuoi panificare, decidi a che ora, più o meno, fare la biga il giorno prima.
Se ci incontriamo a uno dei nostri corsi, un giorno o l’altro, ne parleremo ampiamente!!
Se hai altri dubbi… io sono qui!
L’ho fatto, l’ho fatto!!!
Ho fatto il pane con la biga ed è venuto meraviglioso :-)))
Sarà la fortuna del principiante e l’aiuto di un giorno di festa tranquillo e del Bimby per impastare … non vedo l’ora di riprovare.
Ho usato la punta di un cucchiaino di lievito secco (pesare 1 grammo mi risultava impossibile) e farina semintegrale.
La lievitazione è stata spettacolare, come non avevo mai visto neppure con quantità “normali” di lievito!
Infinite grazie per avermi aperto questo mondo!!!
Quanto entusiasmo nella tua mail! E’ esattamente l’effetto che un impasto ben lievitato fa anche a me. Brava Monica! Gioisco insieme a te! Tienimi aggiornata dei tuoi esperimenti/progressi. Il mondo della panificazione è estremamente gratificante… per me è diventato irrinunciabile. A volte temo che possa dare dipendenza…
Un abbraccio e… buon appetito!
Salve voglio ringraziare x avermi fatto conoscere questo mondo!! UNA domanda- lavoro tt il giorno per cui ti chiedo:se io impasto la sera poi posso metterre l impasto in frigo? come potrei fare? Ti ringrazio……. sono ” ai primi passi” …
Ciao Paola,
sono molto felice di averti aperto le porte del meraviglioso mondo della panificazione!!
Cerco di risponderti: dipende da cosa vuoi mettere in frigo (la biga? il pane già impastato?) e da quanto tempo hai al mattino per cuocerlo (non l’hai specificato ma ho supposto che intendessi poi cuocere al mattino).
Vediamo un po’…
La biga non va mai messa in frigo perchè le blocchi la lievitazione e dopo può più svolgere bene il suo compito.
Supponiamo che parlassi del pane.
Il pane già impastato deve essere lasciato a temperatura ambiente almeno un paio d’ore in modo che la lievitazione inizi. Poi puoi metterlo in frigo, così la rallenti. Al mattino devi togliere il pane dal forno e lasciarlo a temperatura ambiente almeno un’ora prima di cuocerlo, così la lievitazione pian piano riprende.
Spero di esserti stata d’aiuto.
Un caro saluto,
Silvia
Grazieeeeee! Al mattino non ce la faccio a cuocerlo, ma lo cucinero’ al pomeriggio quando torno allora! Ciao e complimenti! 🙂
Ho fatto il pane con il sistema della biga e devo dire è venuto perfetto grazie sono proprio contenta.
Ciao Annamaria,
il tuo commento mi era sfuggito.
Sono felice del tuo risultato. Spero che sia l’inizio di una lunga avventura: il mondo della panificazione è meraviglioso!!
Buona estate e spero di ritrovarti su queste pagine con nuovi esperimenti panificatori.
Un caro saluto,
Silvia
Ho preparato la biga la sera, ma per il caldo eccessivo l’ho messa nel frigo
…adesso l’ho tirata fuori e ovviamente non è’ lievitata…aspetto le sue ore di lievitazione? Sarà ancora buona? Grazie. Baci. Antonella.
Ciao Antonella,
se dopo averla preparata non l’hai lasciata fuori nemmeno un’ora, in modo che partisse la lievitazione, non so bene cosa consigliarti. Puoi provare a lasciarla fuori dal frigo qualche ora (secondo me ne occorrono almeno 6-8) per vedere se la lievitazione parte. Ma non è detto che avvenga. Se riesce a raddoppiare il suo volume ed è ben areata puoi fare il pane.
Anche quando avrai impastato il pane, fai attenzione perchè con il caldo i tempi di lievitazione si riducono. E se pensi di metterlo in frigo aspetta sempre che la lievitazione sia partita.
Buon lavoro
Silvia