La Pummarola!!

Non ho potuto resistere… Contro tutto (le pulizie della sede, l’arredamento da ordinare, il giardino da curare e una moltitudine di artigiani da inseguire per finire gli ultimi dettagli) e tutti (le mie sorelle…), io un paio di giorni fa ho acquistato un po’ di kilogrammi di pomodori e oggi, dopo aver compiuto i miei doveri alla sede (Francesca ed io abbiamo impiegato quasi 3 ore per togliere tutte quelle tremende pellicole adesive protettive alle cappe di acciaio della cucina), sono tornata a casa, ho acceso entrambi i condizionatori, altrimenti i bimbi ed io rischiavamo di scioglierci, e ho fatto la pummarola!!!

La pummarola non è una semplice conserva di pomodoro. Per me è molto di più… la faceva sempre mia nonna Bice ed è rimasto un sapore che mi riporta alla mia infanzia. Da quanto ricordo, non era usanza farne in quantità e metterla via per l’inverno. Veniva fatta di volta in volta, giusto per il pranzo in questione. L’abbinamento migliore era con i gnocchetti di patate… In assoluto il mio piatto preferito fino ai 20 anni.

Da qualche anno in qua, la parte formichina che c’è in me prende il sopravvento (Francesca mi prende parecchio in giro per questo lato del mio carattere, tanto più che lei è decisamente cicala per quanto riguarda questo genere di preparazioni culinarie!). Verso la metà di agosto, ogni anno, incurante di tutto e tutti, inizio ad architettare di fare la conserva di pomodoro. Ovviamente sono io che organizzo il lavoro e che obbligo loro a partecipare. Negli ultimi anni l’abbiamo sempre preparata a casa dei nostri genitori, in cortile, sul ‘fogone’, e quest’anno sognavo di farlo nella sede dell’associazione, ma alla mia proposta, le ragazze mi hanno detto “ma va là!!” E lì è finito il discorso. In effetti era utopistico anche solo il pensarlo…
Nel corso degli anni c’è stata un’escalation della quantità di pomodoro, fino ad arrivare, l’anno scorso, a farne 140 kg. Però forse avevo esagerato… tanto che ne abbiamo ancora tutti! E dire che l’avevamo divisa fra 5 famiglie… Anche perchè il nostro consumo di conserva in realtà è piuttosto relativo…

Ma è più forte di me: fare la conserva è irresistibile! Non tanto mangiarla; proprio farla. Il processo della produzione e il risultato finale: tutti i vasetti allineati messi via per l’inverno. Che meraviglia!

Anche le marmellate mi piacciono molto… però non mi danno la stessa soddisfazione. Io sono una da sapori salati. Anche nelle produzioni da stoccaggio!

Avendo ancora della conserva dell’anno scorso, e soprattutto avendo una montagna di lavori da fare nella sede dell’associazione e del B&B, nessuna delle sisters ha minimamente preso in considerazione il mio vociare circa la conserva…
Ho vissuto un po’ di frustrazione ma… non ho mollato l’idea!!
Dopo aver fatto una dichiarazione pubblica dei miei intenti, sono andata ad acquistare 15 kg di pomodori per avviare una piccola autoproduzione casalinga.

E così oggi ho attaccato la prima cassetta da 5 kg. Di più in casa, da sola, e con i bambini in giro, non riesco a fare…
Alle 4 ho iniziato a lavare i pomodori, alle 11 ho finito di invasare. Sono soddisfattissima!!
I miei 17 vasetti di pummarola mi riempiono di gioia. A volte basta davvero poco per farci felici…

Vi lascio la ricetta, casomai qualcuno fosse colto dalla voglia di assaggiarla… Ovviamente potete fare una prova con un quantitativo ridotto…

• 5 kg. pomodoro maturo da conserva
• 4-5 carote grosse (circa 1 kg.)
• 3 cipolle grosse (circa 700-800 g.)
• alcuni gambi di sedano (circa 500 g.)
• una presa abbondante di sale

Lavare tutte le verdure, tagliarle a pezzi grossolani e metterle in una casseruola larga e capiente. Cospargere di abbondante sale.
Accendere il fuoco, a fiamma bassa, e portare lentamente all’ebollizione, coperto, senza aggiungere nulla (nè acqua nè olio).
Far andare per un’ora circa, scoperto, dal momento in cui inizia a bollire, tenendo mescolato sovente per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Munirsi di tanta tanta tanta pazienza e iniziare a passare la salsa utilizzando un passaverdure manuale (in realtà con il passapomodoro elettrico si rende tutto molto più veloce e snello e vi evitate che vi venga un braccio muscolosissimo, ma il tutto perde la vostra energia… e a dirla tutta, quel lavoro ingrato con il passaverdure ha un che di meditativo. Sarà tutto quel girare in tondo…). Per darvi un’idea, con questi quantitativi, occorrono circa 2 ore per passare bene la salsa. Quindi decidete voi. La macchinetta elettrica va benissimo comunque!
Dopo aver passato il tutto, vi resteranno solo poche bucce striminzite (qualche cucchiaio, per amore di precisione).

Nel frattempo mettere i vasi puliti in forno a sterilizzare (i pareri su tempi e temperature sono molto vari… Io li ho messi a 140° per 30 minuti. Appena spento il forno ho aggiunto i coperchi. E ho lasciato il tutto in forno a raffreddare finchè non è stata pronta la salsa).

Rimettere sul fuoco la salsa e lasciarla bollire per tanto tempo quanto ne occorre per avere la consistenza desiderata (a volte basta mezz’ora, a volte occorrono 2 ore, dipende dal tipo di pomodori e da quanta acqua hanno fatto).

Invasare la salsa bollente (mentre la pentola è ancora sul fuoco e sta sobbollendo), chiudere bene i tappi (che devono essere nuovi) e metterli capovolti a raffreddare. E’ importantissimo che i tappi siano avvitati molto bene, poichè l’aria che potrebbe entrare in caso di chiusura lenta, porterebbe sicuramente alla fermentazione della salsa.

Alcuni ritengono che la pastorizzazione dei vasi sia indispensabile per la conservazione. Io personalmente non ho l’abitudine di farlo perchè invasando la conserva bollente, non lo ritengo indispensabile, però ripeto, la conserva deve stare bollendo proprio nel momento in cui la si invasa.

Questa salsa, chiamata pummarola in casa mia, ma non so se corrispomde alla vera pummarola napoletana, è meravigliosa sulla pasta (gli spaghetti soprattutto). Si può personalizzare a seconda del gusto del momento con basilico, quando è di stagione, prezzemolo, peperoncino, aglio, timo, maggiorana, erba ciopllina e tutto ciò che il vostro palato desidera. In molte ricette queste erbe aromatiche si trovano messe in cottura. Io preferisco una base standard da personalizzare di volta in volta utilizzando erbe fresche e evitando di farle cuocere. Lo stesso discorso vale per l’olio. Io preferisco metterlo a crudo, piuttosto che cuocerlo insieme alla salsa, lo trovo molto più salutare e gustoso.

Spero di avervi fatto venire voglia di provarla…

Domani mi aspetta il secondo round! E ho intenzione di provare una modifica al procedimento. Se ne varrà la pena (magari sveltisce un po’) ve lo racconterò!!

Silvia (in veste formichina…)