Pesto di Zucchine crude ai Pistacchi

Il pesto di zucchine ha un sapore fresco, tipicamente estivo. Scegliete zucchine piccole e scure, sono più saporite. Se usate zucchine più grandi e mature eliminate i semi all’interno. Si utilizzano mandorle e pistacchi, di grande valore nutritivo e talenti nutraceutici. La ricetta è vegan e non prevede formaggi, come si usa nelle molte versioni del pesto tradizionale, ma sono sicura che non ne sentirete la mancanza.

E’ velocissimo da preparare, mentre si cuoce la pasta è pronto. In questa ricetta ho usato pasta Senatore Cappelli, ma l’ho provato anche con le penne integrali di kamut alla spirulina e il risultato è ottimo.

Si presta anche per condire un cereale, orzo o farro ad esempio. Con un po’ di scorza di limone grattugiata e una macinata di pepe io lo trovo squisito, anche sui crostini. Occorre regolare la consistenza a seconda dell’uso, più morbido e cremoso per la pasta o il cereale in chicchi, più concentrato, anche di sapore, per usarlo come patè sui crostini.

PESTO DI ZUCCHINE CRUDE E PISTACCHI

(per 4 persone)

120 g. di zucchine (2 zucchine piccole)

30 g. di pistacchi tritati

20 g. di mandorle tritate

1 manciata di prezzemolo

20 foglie di basilico

2 C. di latte di soia o di riso o altro latte vegetale

2 C. di olio evo

1 c. di succo di limone

sale e pepe

Lavare le zucchine e tagliarle a dadini. Lavare e spezzettare con le mani le foglie di prezzemolo e basilico. Unire nel bicchiere del frullatore a immersione tutti gli ingredienti, due prese di sale e una macinata di pepe. Iniziare a frullare a bassa velocità per amalgamare gli ingredienti poi proseguire ad alta velocità per montare il pesto. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Se necessario aggiungere ancora un po’ di olio per renderlo più cremoso. Se si desidera una consistenza più morbida aumentare leggermente la quantità di latte vegetale. Utilizzarlo per condire una pasta o un cereale o da spalmare su crostini integrali. Guarnire con prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e, se gradita, scorza di limone.