Crostata Vegan di Marmellata

Giovedì sera abbiamo avuto il secondo appuntamento sui dolci naturali. E’ stato un corso nuovo, mai fatto prima con una questa formula  (un dopo cena, due ore e mezza tra assaggi, ricette e preparazioni).
Non sapevamo come sarebbe andato un corso strutturato in questo modo. Ci chiedevamo se in così poco tempo si potessero davvero trasmettere dei contenuti ai partecipanti.
A corso finito, direi che la risposta è sì. E’ stato un bel corso, con tante persone nuove che non ci avevano mai visto lavorare e che sono uscite soddisfatte, un corso ricco di novità e consigli, ricette e trucchi per approcciarsi ai dolci naturali.

La pasticceria naturale, quella che non prevede uova, burro, zucchero e latticini (quella fatta con niente, come diciamo spesso a chi ci chiede “ma allora cosa ci metti dentro?!?!” e non sa nulla di cucina naturale) è un mondo vasto e ricco di sfumature e accorgimenti.
I dolci naturali sono molto più delicati di quelli tradizionali, e non solo negli ingredienti, ma proprio nelle preparazioni, nelle consistenze e negli equilibri che ogni preparato deve arrivare ad avere per riuscire.
E, come dicevamo giovedì sera, capita anche a noi che una ricetta, magari già fatta altre volte, non riesca come dovrebbe, non lieviti a sufficienza, o resti troppo umida o diventi troppo dura e secca (pur non avendo minimamente cambianto la temperatura del forno e il tempo di permanenza).
Per fare i dolci naturali occorre esperienza, fiducia e una buona dose di perseveranza.
Le ricette che noi utlizziamo, e che diamo ai nostri corsi, sono messe a punto e poi provate e riprovate, spesso da almeno due di noi (anche la “mano” di chi cucina può cambiare un piatto…). Eppure a volte capita anche a noi di… doverla rifare!
Giovedì sera abbiamo raccontato ai partecipanti al corso come la torta di albicocche ci avesse fatto penare un po’… Succede… E sapere che succede pure a chi una certa esperienza ce l’ha, fa sorridere e rincuora anche chi si cimenta per la prima volta ed ha il terrore di sbagliare tutto.

I ragazzi del corso hanno visto tante ricette e altrettante (o anche di più) ne hanno assaggiate.
Le proposte erano molto differenti tra loro e sono certa che un dolce di cui innamorarsi l’hanno trovato tutti. Ma se per caso qualcuno fosse ancora alla ricerca…

Ecco la ricetta che avevo promesso giovedì sera, alla fine del corso.

CROSTATA VEGAN DI MARMELLATA

Proprio perchè vegan necessita di qualche accorgimento, come dicevo prima.
Non bisogna lasciarla raffreddare nello stampo. Appena si è rappresa a sufficienza da essere alzata e trasportata senza rompersi, occorre metterla a finire di raffreddare su una griglia, in modo che l’umidità della pasta e della marmellata possa uscire, evitando così che la pasta diventi “gommosa”.
Essendo la pasta fatta ‘con niente’ (no burro, no uova, no zucchero) non possiamo definirla esattamente uan frolla… Non so se mi spingerei a consigliarla per dei biscotti… Io in verità li faccio quando mi avanza un po’ di impasto e ci metto sopra quanche goccia di cioccolato fondente. Però non mi spingerei mai a preparare questo impasto appositamente per farci i biscotti!!

Questa ricetta è per una torta grande, stampo di 32 cm di diametro. (Se si preferisce fare una prima prova più piccola, è sufficiente dimezzare le dosi e utilizzare uno stampo di diametro 22-24 centimetri).

• 300 g. di farina 2 (semi-integrale)
• 100 g. di farina di farro integrale
• 100 g. di semola di grano duro
• 100 g. di farina 0
• 70 g. di olio di mais
• 50 g. olio di oliva evo
• 50 g. di succo d’agave
• 2 limoni solo scorza
• 1 bustina di cremortartaro (lievito naturale)
• 1 c. di vaniglia in polvere
• 1 c. di cannella in polvere
• un pizzico di sale
• 250 g. di succo di mela (o più se serve)
• 700 g. di marmellata a piacere, preferibilmente senza zuccheri aggiunti
  

In un recipiente ampio setacciare tutte le farine insieme con il cremortartaro, aggiungere la scorza grattugiata dei limoni, la vaniglia, la cannella e il sale.
In un altro contenitore, possibilmente stretto e alto (l’ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione), mettere tutti gli ingredienti liquidi: olio di mais, olio di oliva, succo d’agave, e succo di mela e miscelare utilizzando il minipiner.
Versare gli ingredienti umidi su quelli secchi e iniziare ad impastare. Aggiungere all’occorrenza altro succo di mela. Si deve ottenere un impasto che resta insieme senza troppa fatica.
Dividere l’impasto in due parti, una più grande dell’altra.
Stendere ora la parte più grossa dell’impasto su un foglio di carta da forno, con l’aiuto di un mattarello, e creare un disco poco più grande della base dello stampo.
Adagiare la pasta stesa nello stampo, aiutandosi con la carta da forno che la sorregge. Proseguire incorporando la marmellata e stendendola bene su tutta l’ampiezza dello stampo.
Con la pasta rimasta, fare delle strisce che metteremo sulla parte superiore della torta.
Infornare a forno già caldo, 170°, per una mezz’ora.
Quando si estrae la crostata dal forno, lasciarla raffreddare brevemente nella teglia e poi trasferirla, appena si riesce, su una grata per evitare che l’umidità le faccia perdere croccantezza.
Spolverare, a piacere, con poco zucchero a velo.

Ormai la stagione volge al termine. Siamo solo ai primi di giugno e il tempo è stato clemente con i cuochi quest’anno. La voglia di cucinare ci accompagna ancora. Fa ancora piacere cuocere il pane o preparare una vellutata o anche una torta. Ma come ogni persona che si cimenti in cucina sa, con l’arrivo del caldo la voglia di stare dietro ai fornelli va in vacanza. Immediatamente. Il tempo autunnale più che primaverile, da questo punto di vista, quest’anno ci ha graziato, la voglia di cucinare c’è ancora (in cambio però abbiamo tutti dei reumatismi…). Sappiamo benissimo, e ci auguriamo, che la situazione potrebbe cambiare da un giorno all’altro. Quando arriverà il caldo, sarà prepotente e noi faticheremo ad abituarci al cambio. E la voglia di stare in cucina potrebbe scomparire in un battito di ciglia!

Per questo, sabato 8 giugno, faremo l’ultimo corso prima della chiusura della stagione.
Un corso interamente dedicato alla cucina estiva, a cosa preparare quando la temperatura si avvicina ai 40° e il nostro corpo ha bisogno di nutrirsi con i giusti alimenti per far fronte a una situazione altamente provante e faticosa.
Abbiamo ancora qualche posto libero, per tutti coloro che, quando arriva il caldo, vanno in crisi e mangiano solo pomodoro e mozzarella oppure prosciutto e melone. Esite ben altro di cui cibarsi!! E ve lo faremo vedere ed assaggiare!!

Silvia