Lasagne Vegetariane

Tutti quanti penserete che sono impazzita a dare una ricetta così lunga e laboriosa nel nostro sito, ma c’è un motivo che giustifica tale stramberia. Oggi pomeriggio mi sono dovuta cimentare con questa ricetta in quanto, la prossima settimana, insieme ad altre mamma della classe di mio figlio, produrremo 150 porzioni di lasagne da vendere come raccolta fondi per la nostra amata scuola steineriana che, i nostri figli appunto, frequentano. Come da abitudine, ogni volta che i numeri in cucina iniziano a diventare importanti, non dormo sonni tranquilli nel pensarmi a cucinare senza aver sperimentato precedentemente e recentemente la ricetta in questione. In questi casi infatti sarebbe molto difficile “andare ad occhio” con i vari ingredienti e molto rischioso. Non vorrei mai arrivare a compiere un lavoro “poco ben fatto”. Così, dedicando 2 ore e mezzo abbondanti al progetto, oggi ho voluto inventare e confezionare queste squisite lasagne vegetali che, per cena, hanno allietato tutta la famiglia! Preparare la sfoglia e tutte le altre preparazioni necessarie a questa ricetta richiede impegno e una certa maestria,  ma il risultato è estremamente appagante per chiunque ami davvero cucinare. Inoltre questa versione rivista delle classiche lasagne di carne bolognesi (tipico piatto della nostra tradizione) non ha nulla da invidiare alle originali in termini di gusto, morbidezza e croccantezza allo stesso tempo e pienezza di sapore. Rispetto alle originali inoltre non prevedo l’uso nè di burro, nè di carne di alcun genere. Ovviamente gli ingredienti dovranno essere di primissima scelta e biologici.

INGREDIENTI
Per la pasta
2 uova
210 g di farina bianca
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Creare, su di un tagliere, una fontana di farina setacciandola con al centro un buco nel quale mettere le due uova rotte e piano piano, con una forchetta, amalgamare alle uova la farina. Creare un’impasto che incorpori tutta la farina. Mettere in un piatto l’impasto, coperto da un altro piatto e pulire il tagliere e le proprie mani da residui di pasta. Riprendere in mano la palla di pasta ed iniziare a lavorarla dolcemente impastando, facendo una pressione che non la schiacci, ma la faccia rotolare brevemente sul tagliere. La pressione da esercitare non dovrà schiacciare la palla, ma accompagnarla dall’interno all’esterno. Anche se non diventerà perfettamente liscia, se al tatto vi sembrerà tale, fermatevi e raccogliete le varie pieghe in un unico punto al centro. Mettete questo punto sotto la palla e lasciatela riposare mezzora tra due piatti. Poi iniziate a stenderla con il matterello (e vi assicuro non è un’impresa facile, anche se fattibile) o con la macchina per tirare la sfoglia, cercando di ottenere delle strisce di pasta larghe circa 12 cm. Se si usa la macchina “tirapasta” i passaggi devono essere pochi (tre al massimo), con i numeri a scalare ed arrivando al penultimo numero (l’ultimo creerebbe una pasta troppo sottile.). Più la pasta viene lavorata, più diventerà liscia, perdendo parte della gradevolezza tipica della pasta fatta a mano.
Tutto questo vale solo se vorrete fare voi la pasta delle vostre lasagne (cosa che io consiglio caldamente); in caso contrario esistono paste già pronte sia all’uovo che di grano.
Le sfoglie (i cui bordi andranno tagliati a coltello per risultare lisci) devono essere sbollentate in acqua salata, con all’interno un filo d’olio, per 30 secondi dal bollore. Poi vengono pescate con un mestolo forato e immerse in una vasca di acqua fredda salata. Vengono poi separate e distese su di un canovaccio.

INGREDIENTI
Per la besciamella leggera
700 g di latte intero
70 g di farina
25 g di olio
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO
Stemperare in una pentola la farina nell’olio e aggiungere piano piano poco latte tenendo continuamente mescolato con una frusta. Nel frattempo mettere a scaldare il latte restante. Quando la pastella di latte, olio e farina sarà completamente senza grumi, metterla sul fuoco ed aggiungere, sempre mescolando, il latte ormai bollente. Continuando a mescolare, portare il tutto a bollore e lasciar bollire per 2 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e 2 due pizzichi di noce moscata.

INGREDIENTI
Per il ragù vegetale
350 g di carote
350 g di cipolle dorate
150 g di sedano
350 g di zucca (tagliata a dadini piccoli)
250 g di sedano rapa (tagliato a dadini piccolissimi)
170 g di passata di pomodoro
125 cc di vino bianco per sfumare
1 bicchiere di acqua con disciolto 1 cucchiaio di farina
olio EVO
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
1 pezzetto da 5 cm di alga kombu
1 cucchiaio di salsa di soia

PROCEDIMENTO
Mondare e lavare tutte le verdure. Tritare la cipolla. Aggiungerla in una casseruola capiente ad abbondante olio EVO. Poco dopo aggiungere il sedano e la carota tritati. Aggiungere il sale e far rosolare per bene. Sfumare col vino le verdure a fuoco vivace per altri 5 minuti. Aggiugere la zucca ed il sedano rapa tagliati a dadini, saltarli vivacemente poi aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare nuovamente di sale e dopo aver messo l’alloro, la kombu e i chiodi di garofano, coprire e cuocere 20 minuti. Scoprire a aggiungere un bicchiere di acqua con disciolto un cucchiaio di farina e un pizzico di sale. Cuocere altri 20 minuti coperto e altri 5 finali, scoperto. Aggiungere se serve il cucchiaio di salsa di soia.

INGREDIENTI
300 g di parmigiano reggiano grattugiato

CONFEZIONAMENTO DELLE LASAGNE
Con questo quantitativo di ingredienti vi ritroverete 8 porzioni di lasagne.
A questo punto bisogna prepararsi per “imbastire” le lasagne alternando i vari strati di ingredienti.
Lo stampo da utilizzare dovrebbe essere circa 18cm per 40 cm con un’altezza di almeno 5 cm. Andrà rivestito di carta da forno per agevolare meglio l’operazione di porzionamento del prodotto finito.
Il primo strato da mettere è di pasta sbollentata e asciugata.
A seguire si metterà uno stato di ragù vegetale + una spolverata di parmigiano.
Altro strato di pasta.
Strato di besciamella da tirare per bene + parmigiano spolverato.
Altro strato di pasta.
Strato di ragù + spolverata di parmigiano.
Altro strato di pasta.
Strato di besciamella da tirare per bene + parmigiano spolverato.
Altro strato di pasta.
Strato di ragù + spolverata di parmigiano.

Quindi, ricapitolando serviranno 5 strati di pasta, 3 strati di ragù e due di besciamella.
Infornate a forno caldo (200 gradi), scoperte, per 30 minuti. Lasciar riposare 5 minuti e servire.

Francesca