Finalmente l’erbazzone!


Agli ultimi corsi non abbiamo proposto  il “nostro erbazzone” e come se i corsisti si fossero messi tutti d’accordo, ci è arrivata una richiesta dietro l’altra di questa ricetta.

 

Chissà perchè a volte succede così… gente che non si è mai vista nè incontrata, che ti chiede a gran voce, tutti, la stessa cosa…

E allora, dopo aver ripetutamente detto ‘se vuoi la ricetta, è pubblicata, cercala sul blog’ ed esserci sentite rispondere da più parti ‘non riesco a trovarla…’ ci pieghiamo al fatto che ci siamo sbagliate, eravamo convinte di averla pubblicata e invece…

Ne approfitto per farlo ora. Le mattine al Motti ci stanno impegnando tanto e il tempo per scrivere lunghi articoli al momento non c’è. E’ proprio ora di giocarmi l’erbazzone!

Come al solito, niente lardo, burro e strutto, come vorrebbe invece la ricetta tradizionale, ma una versione più leggera e salutare.
E’ comunque un piatto ricco, contiene una parte di prodotto animale (ricotta e parmiggiano reggiano) ed è preferibile non mangiarlo tutti i giorni… ma è buonissimo e solitamente è un successo assicurato.

Per tutti coloro che non sono di Reggio o dintorni, due parole per raccontare brevemente di cosa si tratta.

L’erbazzone (scarpazzone nella versione italianizzata dal dialetto) è un prodotto tipico della gastronomia reggiana, che sconfina nel modenese e poi si ferma lì. Se non siete mai stati a Reggio Emilia, non l’avete mai mangiato…
E’ una torta salata ripiena, con un fondo e un sopra di pasta morbida. Il ripieno è un impasto di bietole, spinaci, cipollotti, parmiggiano reggiano e, a volte, ricotta. Sono infinite le varianti della tradizione, alcuni aggiungono uovo, altri burro, strutto o lardo, altri ancora pancetta.

La nostra versione è sensibilmente più sobria. Sempre ricca ma meno carica rispetto alla ricetta classica.
Sostituiamo la farina bianca con una farina semi-integrale e il burro per la pasta con un buon olio extravergine di oliva.

Nelle case reggiane, non c’è nonna o mamma che non sappia preparare l’erbazzone. Esiste anche la versione industriale, che come sapore non è male, ma come ingredienti non eccelle.
Con questa ricetta potrete prepararvi il vostro erbazzone e sentirete che bontà!

Con questa dose si può utilizzare uno stampo di diametro 24 centimentri.

Ingredienti per la pasta:

  • 300 g. di farina semintegrale
  • 4 C. di olio evo
  • sale marino integrale
  • acqua

Ingredienti per il ripeno:

  • 2 mazzi di bietole (o l’equivalente di spinaci)
  • 1 porro oppure 3 cipollotti
  • 200 g. di ricotta
  • 150 g. di parmigiano reggiano
  • pane grattato
  • olio evo

Per questa ricetta si prevede l’uso del robot da cucina con la lama. Nonostante il taglio a mano delle verdure sia di gran lunga preferibile, per questioni nutrizionali, energetiche ed estetiche in questo tipo di preparazione il robot comprime i tempi e amalgama bene i sapori.
Il procedimento è stato studiato per ottimizzare i tempi e gli strumenti. In questo modo riusciamo a preparare tutto il nostro tortino senza mai dover lavare il robot!

Posizionare il robot e sminuzzare il parmigiano al suo interno. Togliere il parmigiano e metterlo da parte.
Preparare ora la pasta. Inserire nel robot tutti gli ingredienti per l’impasto (farina, olio e sale) tranne l’acqua. Azionarlo e mentre gira aggiungere pochissima acqua a filo fino a quando si formerà una palla compatta. Spegnere, estrarre la palla di pasta e lavorarla per poco tempo con le mani e un po’ di farina. Dovrà risultare corposa e legata, ma morbida. Metterla a riposare coperta.
Senza lavare il robot, utilizzarlo per tritare i porri o i cipollotti. Dopo averli tritati (rimarranno un po’ di fili ma non importa) saltarli in una padella capiente con olio di oliva.
Ora nel robot inserire i gambi delle bietole e aggiungerle in padella. Poi mettere nel robot le foglie delle bietole, sminuzzarle grossolanamente e aggiungerle anche quest’ultime in padella.
A questo punto saltare tutte le verdure insieme, non coprirle ed aggiungere il sale in modo che rilascino un po’ d’acqua. Cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti e poi spegnere.
Quando le verdure si saranno intiepidite aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato e il pane grattato, nel caso il ripieno risultasse ancora troppo bagnato. Mescolare e aggiustare di sale e pepe.

Accendere il forno a 180°.
Procedere ora a tirare la pasta. Dividere l’impasto in due palline, di cui una leggermente più grande dell’altra. Aiutandosi con un po’ di farina nel caso risultasse morbido, stendere la pallina più grande su un foglio di carta da forno, con l’aiuto di un mattarello. Tirarla fino ad avere una pasta molto sottile, un paio di millimentri di spessore. Adagiare la pasta tirata in una teglia delle giuste dimensioni.
Versare il ripieno, precedentemente preparato, nella teglia, sopra la pasta, e stenderlo uniformemente.

Stendere ora la seconda pallina di pasta, tirandola fino ad avere uno spessore minimo e poi con questa ricoprire il ripieno. Questa fase è piuttosto delicata. Occorre far aderire bene la sfoglia superiore al ripieno, faendo attenzione a far uscire tutta l’aria. Sigillare con cura i bordi, togliendo l’eventuale pasta in eccesso.
Forare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a forno già caldo per una trentina di minuti.

E’ davvero delizioso! Provatelo e poi mi direte!!

Silvia


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