Pesto di zucchine

Le zucchine ci accompagnano per tutta l’estate, e le ritroveremo ancora per settimane sui banchi dell’ortofrutta. Ottime cucinate in mille modi, si prestano anche alla preparazione di un pesto saporito e veloce, adatto per condire la  pasta o per farcire crostini.

TROFIE CON PESTO DI ZUCCHINE E DADOLATA DI MELANZANE

(per 2 persone)

200 g. di trofie artigianali (o altra pasta di semola di grano duro)

200 g. di zucchine

20 g. di pinoli

2 C. di prezzemolo fresco tritato

1/2 c. di acidulato di riso

200 g. di melanzane

100 g. di cipolla rossa di Tropea

180 g. di pomodori Piccadilly maturi e sodi

1/2 c. di origano essiccato

1 pizzico di paprika dolce

1 pizzico di peperoncino

3 C. di olio evo

sale marino integrale

pepe nero

Tagliare a dadini piccoli le zucchine. Ungere leggermente il fondo di una padella capiente e saltarle per dieci minuti, salando e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando risultano cotte trasferirle in un piatto largo per farle raffreddare. Organizzarsi con i tempi di cottura della pasta, considerando che da questo momento occorrono ancora circa venti minuti.

Proseguire la preparazione tagliando a velo la cipolla, a dadini le melanzane e a piccoli pezzi i pomodori. Tenere le verdure tagliate da parte, separatamente.

Nella stessa padella in cui si sono cotte le zucchine scaldare due cucchiai d’olio e rosolarvi per qualche minuto la cipolla. Aggiungere anche le melanzane e proseguire la cottura, salando leggermente. Quando le melanzane sono cotte, aggiungere anche i pomodori, cuocendo per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere anche il peperoncino e l’origano, mescolare e tenere da parte.

Nel bicchiere del frullatore a immersione unire i dadini di zucchine, il prezzemolo tritato, i pinoli, un cucchiaio d’olio e l’acidulato di riso. Frullare per un minuto fino a ottenere una crema morbida, se necessario aggiungere uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta; deve risultare omogenea ma non montata. Aggiustare di sale e pepe.

Scolare la pasta, conservando da parte un po’ di acqua di cottura per ammorbidirla se necessario, e condirla con il pesto di zucchine. Porzionare nei piatti individuali e aggiungere la dadolata di melanzane, cospargendo con un po’ di origano e la paprika come guarnizione.