Pane delle Otto Meraviglie

Come mi ero ripromessa qualche giorno fa, ho provato il pane di cui avevo parlato qui nella versione con pasta madre anzichè con lievito di birra.

Il risultato è ottimo anche questa volta!

Se devo essere sincera il sapore di quello con il lievito di birra che avevo fatto l’altra volta a me piace ancora di più e il pane risulta un pochino meno umido, ma anche quest’ultimo è pressochè perfetto. E la mia fedeltà alla pasta madre non mi fa avere dubbi su quale lievito scegliere per panificare!

Ecco la ricetta nelle due versioni, così anche chi non è un panificatore folle, ma un panificatore una tantum, potrà stupirsi e stupire i propri commensali portando in tavola un pane di grande effetto “scenico” e di grande bontà, ricco di sapore, di profumo e di sostanza nutritiva.

Il nome Pane delle Otto Meravoglie si riferisce al numero di ingredienti presenti nel pane tra cereali (frumento, farro, miglio, avena) e semi (lino, girasole) e altro (farina di castagne e grano saraceno).

Una piccola nota: il tritello, o schrot, indica il cereale macinato fresco e si ottiene dal cereale intero macinando i chicchi con un mulino in modo più o meno fine a seconda delle esigenze. Visti i piccoli quantitativi presenti in questa ricetta, per ottenere il tritello, in mancanza del mulino, si può utilizzare un macinino da caffè o da spezie, ovviamente puliti!! il modo miligore per pulire simili attrezzi dall’odore e dal residuo di altre spezie è quello di macinare un pugnetto di riso.

INGREDIENTI

per il rinforzo (da mettere in ammollo la sera prima):

• 50 g. miglio
• 50 g. semi lino
• 50 g. semi girasole
• 50 g. farro in chicchi
• 50 g. tritello medio-grosso di grano saraceno
• 50 g. tritello medio-grosso di frumento
• 300 ml. acqua bollente

per il pane:

• 250 g. pasta madre (oppure 30 g. lievito di birra)
• 25 g. malto mais (o malto riso )
• 300 ml. acqua
• 400 g. farina semiintegrale frumento
• 100 g. farina castagne
• 25 g. sale
• quanlche cucchiaio di fiocchi d’avena

PROCEDIMENTO

La sera precedente a quando si vuole fare il pane prendere una ciotola capiente e mescolare insieme tutti gli ingredienti per il rinforzo, poi bagnarli con l’acqua bollente e lasciarli riposare coperti tutta la notte. In questo modo i semi e i chicchi si idratano per bene, assorbono tutta l’acqua di cui necessitano e non corriamo il rischio che secchino troppo l’impasto finale rubandogli acqua e rendendo poi il pane troppo asciutto.

Il giorno successivo procedere alla panificazione come al solito:

sciogliere la pasta madre, o il lievito, nell’acqua calda insieme al malto (se si utilizza il lievito fare attenzione che l’acqua deve essere solo tiepida e mai superare i 40°); aggiungere le farine, preferibilmente setacciate, e il rinforzo. Iniziare ad impastare e quando il composto è già in parte amalgamato incorporare il sale. (Nota: il sale non va mai messo a contatto diretto con il lievito o con la pasta madre perchè inibisce la lievitazione). Rovesciare il tutto su un tagliere infarinato e, con le mani anch’esse abbondantemente infarinate, procedere ad impastare per almeno 10-15 minuti.

Ora il processo si differenzia nei tempi a seconda che si sia utilizzato lievito di birra o pasta madre.

Con il lievito di birra: dopo aver impastato una decina di minuti, lasciar riposare il pane sul piano infarinato, coperto con una ciotola a cupola o cun un panno umido per almeno mezzora. Dopodichè rimaneggiare delicatamente il pane, facendogli incorpare altra aria e rotolarlo nei fiocchi d’avena sparsi sul tagliere. Metterlo nella forma da plumcake precedentemente oliata e infarinata (con farina e fiocchi d’avena). Lasciarlo riposare un’ora abbondante, fino al raddoppio del volume. Poi cuocere in forno già caldo, a 220° per i primi 30 minuti, abbassare poi a 200° per altri 20 minuti. Togliere il pane dallo stampo, fare una prova con un bastoncino da spiedini per vedere se l’interno è già asciutto o è ancora bagnato. Se risulta ancora bagnato, rimettere il pane in forno per altri 10 minuti. Quando risulta cotto, metterlo a raffreddare su una griglia oppure appoggiato al muro di spigolo in verticale.

Con la pasta madre: dopo aver impastato una quindicina di minuti, lasciare riposare il pane sul piano infarinato, coperto con una ciotola a cupola o con un panno umido per un paio d’ore. Dopodichè rimaneggiare delicatamente il pane, facendogli incorporare altra aria e rotolarlo nei fiocchi d’avena sparsi sul tagliere. Metterlo nella forma da plumcake precedentemente oliata e infarinata (con farina e fiocchi d’avena). Lasciarlo riposare circa 3 ore, fino al raddoppio del volume. Poi cuocere in forno già caldo, a 220° per i primi 30 minuti, abbassare poi a 200° per altri 20 minuti. Togliere il pane dallo stampo, fare una prova con un bastoncino da spiedini per vedere se l’interno è già asciutto o è ancora bagnato. Se risulta ancora bagnato, rimettere il pane in forno per altri 10 minuti. Quando risulta cotto, metterlo a raffreddare su una griglia oppure appoggiato al muro di spigolo in verticale.

Non ho provato a fare questo pane con la biga, ma non credo che cambi nulla rispetto a un qualsiasi altro pane fatto la biga. Aspetto notizie di qualche lettrice o lettore audace che lo sperimenti o mi dica come è andata!

Buona impastata,

Silvia