Insalata di trevigiano, gentile, mela, noci e melagrana
Mercoledì sera abbiamo tenuto la seconda serata di Alimentiamo.
Il tema dell’incontro era “Pane & Co.”
E’ una serata speciale per me… finalmente il pane ha un posto d’onore!
Sulle nostre tavole è praticamente onnipresente, eppure oggi come oggi è forse l’alimento più bistrattato di tutti.
Ha sempre avuto un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. (da Wikipedia)
Ad oggi, il pane comune, quello che si trova dal fornaio o in panettereria, non è degno di essere così appelato.
Quando parliamo di pane, dovremmo pensare a un pane vero, fatto con farine integrali, lievitato per un tempo appropriato mediante l’utilizzo della pasta madre (detta anche pasta acida).
Invece da tanti anni ormai, il pane viene fatto con farine raffinate, spesso viene addizionato di zuccheri (destrosio) e di miglioranti vari per conpensare la scarsa qualità delle farine utilizzate e per velocizzare i tempi di lievitazione. Il pane comune risulta ‘buono’ solamente poche ore. Il giorno dopo è già immangiabile….
Tutto questo non ha nulla a che fare con il pane vero. Dovrebbero addiruttura chiamarsi in modo differente per non confonderli!
Mercoledì sera abbiamo mangiato pane vero, degno e fiero di essere chiamato così!
E le quasi trenta persone presenti hanno potuto vedere cosa significa impastare e quanta energia, forza, impegno, tempo e dedizione ci sia in questo gesto.
Abbiamo parlato di pasta madre e di biga.
Per chi ancora non lo sapesse, la biga è un ottimo compromesso per fare un pane vero utilizzando il lievito di birra attraverso il metodo indiretto. Avvalendosi di pochissimo lievito, 1 solo grammo, attraverso un pre-impasto si arriva a panificare fino a 1 kg di farina. I tempi sono quelli della pasta madre, ovvero tempi lunghi, e non quelli del lievito di birra. In questo modo la fermentazione si attiva anche la fermentazione acida, che avviene ad opera dei lattobacilli e non solo quella alcolica, che avviene ad opera dei saccaromiceti. (Per ulteriori approfondimenti leggi qui).
Abbiamo gustato un meraviglioso pane semi-integrale di grano tenero arricchito con semi di sesamo. E l’abbiamo accompagnato con questa insalata che si può solo definire “frizzante”!!
INSALATA DI TREVIGIANO, GENTILE, MELA, NOCI E MELAGRANA (ricetta per 4-5 persone)
- 1 cespo di insalata gentile
- 1 ciuffo di radicchio trevigiano
- 1 mela fuji o pink lady
- 3 C. di chicchi di melograno
- 1 C. di menta secca sminuzzata
- 3 C. di succo di limone
- 5 C. di olio evo
- 2 C. di acqua fredda
- 1 c. di semi di senape gialla macinati
- 2 C. di tofu vellutato (o 50 g. di tofu sbollentato)
- sale e pepe
Preparare una salsina versando nel bicchiere del mixer 4 cucchiai di olio, il tofu, 3 cucchiai di limone, la senape, l’acqua, il sale e una abbondante macinata di pepe.
Frullare per alcuni minuti fino ad ottenere una salsina fluida, assaggiare e regolare di sale, deve essere ben saporita.
Mondare e lavare l’insalata e il radicchio, ridurli a striscioline e metterli in una ciotola.
Lavare la mela, tagliarla in quattro parti e ridurre ognuna in fettine sottili, compresa la buccia. Unire le fettine di mela alle insalate, irrorare con 1 cucchiaio di olio e 1 di limone e mescolare. Unire la menta tritata e mescolare accuratamente.
Unire metà della salsina e mescolare nuovamente.
Servire nei piatti individuali, irrorare ciascuno con un cucchiaino aggiuntivo di condimento e decorare con i chicchi di melograno.
Silvia
PS: un grazie speciale al dott. Abrate e alla dott.ssa Albini per la loro disponibilità e per aver arricchito la serata di preziosi contributi medico-scientifici.